Il Pastificio Artigiano il Castello produce la pasta fresca con gli stessi ingredienti e gli stessi metodi con cui le nostre nonne realizzavano la pasta fatta in casa. Per fare la pasta fresca, gli ingredienti sono fondamentali. 

1) Usare il giusto tipo di farina

Esistono diversi tipi di farina: intera, di semola, doppio zero cambia il tipo di macinazione e il quantitativo di glutine. Tendenzialmente le farine di grano tenero sono indicate per la produzioni di impasti teneri, si utilizzano per fare i ravioli, mentre le farine di grano duro, più consistenti, si utilizzano per fare impasti più resistenti e per produrre tipi di pasta come tagliolini e tagliatelle.

2) Pesare e non contare le uova

Le uova hanno varie dimensioni ed è importante tenerne conto quando si fa l’impasto. Il peso delle uova varia, normalmente, tra i 50 e i 60 grammi. E’ evidente che basarsi solo ed esclusivamente sulla quantità delle uova non è corretto se si vuole ottenere un impasto perfetto. Il nostro consiglio è quello di pesare sempre le uova.

pasta fatta in casa3) Utilizzare un piano di lavoro consistente

Se si utilizza un piano di lavoro di legno o, meglio, di marmo si ha il vantaggio di ottenere un impasto che si attacca molto di meno al piano di lavoro.

4) Utilizzare degli strumenti per lavorare la pasta

Per amalgamare meglio gli ingredienti, il nostro consiglio, ove possibile, è di utilizzare un frustino francese poiché, con questo strumento, si amalgamano gli ingredienti un poco alla volta, in maniera progressiva. 

5) Tenere da parte il 10% della farina

Un’altro suggerimento che vi diamo è quello di non utilizzare tutta la farina per fare la fontana che contiene le uova e gli altri ingredienti ma di tenerne da parte una piccola quantità, diciamo un 10% della quantità totale per eventualmente ammorbidire l’impasto se, nel corso della lavorazione, vi rendete conto che è duro, troppo consistente.

Utilizzare una spatola per amalgamare la pasta quando l’impasto diventa più consistente, è più funzionale e aiuta a produrre un impasto più morbido, inoltre evita di sporcare le mani quando la pasta è ancora troppo fresca e umida.

6) Fate riposare l’impasto se è troppo duro

Adesso l’impasto comincia a diventare più consistente ed è il momento di usare le mani. Aggiungere e raccogliere tutta la farina rimasta e amalgamare completamente l’impasto fino a che raggiunge la giusta consistenza. Se vi accorgete che l’impasto è troppo duro, cioè se vi accorgete che fate fatica ad impastare, fatelo riposare 5 minuti. Le fibre si rilassano, il glutine inizia a legare e potete reimpastare poichè la pasta è più morbida di prima. 

7) Fate riposare la pasta prima di tirarla

Alla fine di questo processo, lasciate la pasta a riposare a temperatura ambiente e con un canovaccio umido sopra per un paio di ore prima ti tirarla, la pasta diventa più omogenea e si può tirare anche molto sottile. A questo punto siete in grado di tirare la pasta fresca e realizzare una pasta fatta in casa di qualità.